Как разобраться в сортах кофе?

Сорта кофе

Ко́фе (от араб. قهوة‎ [qahwa], через нидерл. koffie, англ. coffee и устар. ко́фий, ко́фей) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.

Сорта кофе — различные культивары и гибриды, принадлежащие к роду Кофе семейства Мареновые, полученные в результате искусственного или естественного отбора растений Кофейного дерева, в основном видов Coffea arabica (Кофе аравийский) и Coffea canephora (syn. Coffea robusta, Кофе конголезский).

Семена (бобы, зёрна) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменятся от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin.

Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).

Сорта кофе
Выращивание различных видов кофе по странам на карте мира. a — только аравийский кофе, r — только конголезский, m — смешанные плантации

Начнем с самого банального вопроса: что такое арабика и робуста? Тема заезженная, но важная, без нее нет смысла говорить о сортах кофе.

Первое и основное, как дважды два: арабика и робуста – это не сорта! Это разные ВИДЫ деревьев, коих насчитывается довольно много, но в пищу употребляется всего несколько. Арабика и робуста – самые распространенные. Сорта кофе – это разные гибриды одного из видов, полученные естественным или искусственным путем.

Не будем заострять внимание на деталях, просто предложим простой эксперимент.

Чтобы понять принципиальное отличие во вкусе и популярность арабики, возьмите в любом кофейном автомате (на улице, на входе в торговый центр) эспрессо, чистый, без сахара и молока. Понюхайте, попробуйте. Чувствуете землянистый запах и горечь? В 90% случаев это робуста. Чтобы закрепить результат, постарайтесь в этот же день зайти в хорошую кофейню, где варят арабику, и повторите эксперимент. Проверьте – разница колоссальная!

Будем считать, что с видами кофе мы разобрались, и с чистой душой можем переходить к сортам.

Сорта кофе

Сорта кофе

Речь пойдет о сортах арабики. С робустой связываться мы пока что не будем, и вы наверняка уже поняли почему: сортов, пригодных к употреблению в чистом виде, совсем немного, и их еще нужно поискать.

Первое, что вы увидите на пачке сорта арабики, - название страны. Многие по неопытности думают, что это говорит о месте производства. Расставим точки над і. Речь идет о стране произрастания кофейного дерева. Если вы видите надпись: «Сальвадор Пакамара», знайте, что зерна были собраны в Сальвадоре. Место обжарки и упаковки, вероятнее всего, совсем другое – ищите его внизу или сзади пачки, где указана техническая информация.

Сорта кофе

Хорошо это или плохо? Ответ: никак. Все зависит от умений обжарщика и добросовестности производителя.

Итак, первая и обязательная информация – место произрастания: Мексика Марагоджип, Индия Монсунд Малабар, Бразилия Сантос и т.д.

Дальше указываются разные данные, зависящие от системы маркировки, принятой в каждой отдельной стране.

Регион

Сорта кофе

Чаще всего за названием государства следует регион (область, местность).

Такая маркировка сорта принята в странах, где кофе выращивается по всей территории.

Зерна, собранные в разных уголках страны, могут очень сильно различаться по вкусу за счет разной высоты над уровнем моря, характеристик почвы и т.д.

Пример: Коста-Рика Тарразу, Эфиопия Сидамо/Джимма/Йиргачеф.

Сорт дерева

Сорта кофе
Происхождение самых распространенных сортов арабики

Следующий вариант маркировки – сорт дерева, мутировавший естественным путем, или выведенный искуственно.

Чаще всего в пачке можно найти зерна «Типика», это название не печатают на упаковке, как само собой разумеющееся.

Указывается, если зерно собрано с дерева другого сорта.

Пример: Мексика Марагоджип, Сальвадор Пакамара, Бразилия Желтый Бурбон.

Некоторые производители могут давать информацию не только о стране и регионе происхождения, но даже о названии фермы, с которой был собран урожай.

Сорта кофе

Далее следуют различные «технические» данные: твердость зерна, его размер, высота произрастания, способ обработки и отбора.

Размер зерна

В разных странах способ маркировки размера зерна может отличаться. Самый точный вариант – указывать «скрин» - размер отверстий в сите, которое используется для калибровки. Screen 16, 17, 18 и 19 – крупное зерно.

Для индонезийского кофе используют буквы – L (large), M (medium), S (small).

На Гаити – Х – мелкое зерно, – среднее, – крупное.

В некоторых африканских странах принята следующая маркировка – ААА – крупное, АА – среднее, АВ – мелкое.

В Колумбии – Supremo – крупное зерно, Excelso – мелкое.

Следует оговориться, что большие зерна не всегда являются показателем качества. Несомненно, разница во вкусе имеется, но корреляция крупное зерно – высокое качество не является верной. Спросите, почему же так отличается цена? Ответ лежит в плоскости производственной специфики, в которую мы сейчас углубляться не будем.

Сорта кофе

Высота произрастания

А вот высота, на которой выращен кофе, очень сильно влияет на вкус. Большие высоты, во-первых, добавляют зерну кислотность. Во-вторых, за счет медленного вызревания, ягоды успевают напитаться огромным количеством необходимых веществ, что делает напиток очень насыщенным и ароматным.

Высокогорные сорта арабики обычно маркируются как SHG (Strictly High Grown). Это означает, что плантация, с которой собран кофе, расположена на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. За ними следует HG (High Grown) – 1000-1500 м.

Твердость зерна

Твердость обычно коррелирует с высотой – чем выше, тем плотнее зерна. SHB – (Strictly Hard Bean) – более 1400 м. HB (Hard Bean) – немного ниже, 1200-1400 м.

Способ обработки

Сорта кофе

Здесь все достаточно просто. Washed – влажный способ обработки, unwashed/natural/dry – сухой. В чем разница? Мытые сорта арабики имеют довольно чистый и легкий вкус, с оттенками фруктов, ягод и цветов. Сухая обработка делает напиток более «тяжелым», добавляя глубокие шоколадные оттенки и сладость.

Третий вариант появился не так давно. Он представляет собой нечто среднее и именуется полувлажный, пульпированный или полупромытый. Маркировка таких сортов – pulped-naturalsemi-washed, или реже – honey processed.

Среди всех кофейных стран выделяется Индия. Здесь мытый кофе обозначают – Plantation, обработанный сухим методом, - Cherry.

Индонезия обозначения сокращает до WP (wet-processed), DP (dry-processed).

Система отбора зерна

Наконец мы добрались до дальнего «уголка» маркировки зерен. Здесь мы будем расшифровывать загадочные аббревиатуры EP и AP, которые не так уж часто встретишь на пачке.

EP (European Preparation) – европейская система отбора зерна. Такая подготовка допускает наличие не более 8 дефектных зерен на 300 г. На выходе получается кофе наивысшего качества с минимальным количеством дефектов, влияющих на вкус.

AP (American Preparation) – американская система, позволяющая оставлять до 23 дефектных зерен на 300 г.

Дополнительные обозначения

Peaberry/pearl – цельные, круглые зерна. Иногда в кофейной ягоде вместо двух зерен развивается одно, но большое.

Grade (1,2) – качество зерна. Маркировка кофе класса Speciality, означающее количество дефектов в партии. Grade 1 – высшее качество.

Monsooned Malabar (Монсунд Малабар) – особый способ обработки индийского кофе, при котором зерно «вылеживается» на открытом воздухе в сезон муссонов.

Organic – кофе выращен без использования химических удобрений.

Подводя итоги, расшифровка названия сорта арабики происходит по следующей схеме: местность (страна, регион, ферма) – технические данные (сорт, твердость зерна, высота, отбор, обработка).

Согласитесь, теперь немного проще ориентироваться среди огромного разнообразия кофейных сортов!

Название Costa-Rica Tarrazu SHB EP уже не вызывает недоумения, правда это просто?

Via kofeynik.net & wiki