Японские ученые разработали рецепт специального жидкого теста (кляра) для обжарки рыбы и других продуктов. Продукты, приготовленные в этом тесте, имеют аппетитную хрустящую корочку, но содержат совсем мало жира.
Группа химиков из Токийского Университета Технологических Исследований выяснила, что структура молекул теста меняется во время обжарки. Изменив количество воды и время обжарки, можно создать идеальные условия для образований хрустящей корочки с низким количеством жира.
Во время обжаривания в тесте образуются микроскопические поры. Именно эти поры влияют на количество впитывающегося жира и конечную структуру пищи. Важно также количество воды в тесте до и после обжарки. Испаряясь во время тепловой обработки, вода образует отверстия, делающие корочку хрустящей. Остаточная влажность может сделать корочку недопеченной.
Исследователи подсчитали, что тесто с влажностью 60% при пятиминутной обжарке превращается в очень хрустящую корочку и впитывает мало жира. Остаточная влажность при этом не должна превышать 5%.
Ученые считают, что подобный метод можно использовать и для других видов пищи, так что, возможно, не за горами и появление низкокалорийных картофельных чипсов.
Источник: medlinks.ru
Ученые сделали жареную пищу полезной
Автор
nissantom
, ��� 11 2009 01:02 , 1 ответ в теме
#2
Отправлено 12 ������ 2009 - 10:22
Интересно, а как определить 5 % остаточной жидкости и 60 % влажности самого теста? Я уж не знаю, но как такое тесто будет выходить в продажу, если для правильного приготовления понадобятся ещё и всякие измерительные приборы влажности...