Для производства этого полезного продукта используют плоды оливкового дерева. Растут они как в близлежащих широтах — Краснодарском крае, например, или в Крыму, Азербайджане, Грузии, так и в заморских странах: Испании, Италии, Греции. Бесспорным лидером поставок является, конечно, прекрасная Италия.
» Нажмите, чтобы показать спойлер - нажмите опять, чтобы скрыть... «
Когда-то оливковое масло называли жидким золотом — и это бесспорная истина. Оливковое масло опережает подсолнечное по количеству полезных свойств в несколько раз. Этот «сок» оливок содержит мононенасыщенные жиры, позволяющие снизить уровень холестерина в крови и предотвратить возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. А еще уменьшает риск возникновения язвы желудка, считается отличным желчегонным средством и помогает поддержать иммунную систему. Детям рекомендуют давать оливковое масло для укрепления костной системы. В конце концов, это великолепный антиоксидант — содержащиеся в оливковом масле полифенолы нейтрализуют молекулы свободных радикалов, замедляя процесс старения. Ко всему прочему оно практически идеально усваивается организмом.
Лучшее оливковое масло получают после первичного холодного отжима. Именуется оно Extra Virgin (итальянская версия выглядит как Olio d'oliva l'extravergine). Стоит это масло прилично, но не из-за жажды наживы поставщиков: просто для изготовления 1 л масла необходимо не менее 5 кг оливок.
К слову сказать, гурманы признают только его, считая, что именно благодаря этому сорту можно обогатить организм витаминами и минералами.
10 точек опоры
Кислотность
Процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки, имеет наиболее важное значение. Чем ниже кислотность продукта, тем лучше его качество. В хорошем оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 % — это классический параметр Extra Virgin. Кроме того, она влияет на аромат. О высоком проценте кислотности говорит, например, специфический (прогорклый) запах масла.
Вкус
Учтите, вкус масла зависит от того, где и в каких условиях росло оливковое дерево. Кому-то по душе испанские сорта, кому-то — итальянские… Истинные гурманы придают значение даже регионам, отличая тосканское масло от апулийского. Масло из Апулии и Сицилии, кстати, считается самым деликатесным.
Пробуя масло, берегитесь прогорклого вкуса, а если в горле слегка запершило, масло употреблять нельзя.
Консистенция
Не самый главный критерий выбора, но все же значительный для грамотного кулинара. Например, для салата лучше покупайте масло погуще, а для горячего — более жидкое. Так что, определившись с меню, не забудьте встряхнуть бутылочку масла при покупке. Заодно посмотрите, не замутнено ли оно и нет ли осадка в рафинированном масле: первый признак того, что в продукте присутствует жидкость, а это плохо.
Цвет
По нему можно определить этап созревания, на котором были собраны оливки. Если их сорвали рано, масло будет зеленого оттенка, а если поздно — насыщенного желтого. На вкусе это, кстати, тоже отразится: желтое масло имеет более незаметный вкус, а вот зеленое слегка горчит. Специалисты же говорят, что у хорошего масла цвет должен быть светлый — тот же золотистый или желтый, а вот зеленоватые тона ценятся несколько ниже.
Аромат
Увы, уловить его удастся только после покупки. Единственное, что должно вас насторожить, — затхлый запах. В этом случае, скорее всего, производители использовали некачественные плоды (падалицу) для изготовления масла.
Тара
Помните, что у качественного оливкового масла бутылка должна быть непременно стеклянной — на другие даже и внимания обращать не стоит. Металлическая тара вообще неприемлема. Что касается объема, отдавайте предпочтение маленьким бутылочкам, как бы вам ни хотелось сэкономить. К долгожителям оливковое масло отнести нельзя, поэтому пузатые бутыли внушительных размеров не приобретайте.
Назначение
Выбирая масло, обратите внимание на бутылки с надписью Classic. Это масло универсальное: им можно щедро поливать овощи или сдабривать рыбку гриль. А вот для жарки на сковороде подойдет только рафинированное оливковое масло Pure. Extra Virgin не берите — оно будет только дымить.
Срок годности
Учтите, что оливковое масло хранится только один год. Поэтому обращайте внимание на дату изготовления, чтобы не попасть впросак. К тому же масло довольно быстро начинает терять свои вкусовые свойства, так что можно «прописать» бутылочку на кухне максимум на три-четыре месяца. Если же масло хранится больше года, скорее всего, вы купили подделку. А еще помните, что масло, произведенное с ноября по январь (как раз в период сбора урожая в Италии), со временем начинает светлеть — никакого криминала в этом нет, такое «поведение» для оливкового масла зимнего урожая весьма характерно.
Крышка бутылки
Зачастую производители стараются нам помочь, делая разноцветные крышки. Если крышечка у бутылки зеленая, значит, это масло идеально подходит для заправки салатов, а красная или коричневая предполагает использование его для жарки блюд.
Хранение
Не храните драгоценную бутылку на дневном свету — масло станет прогорклым. При покупке обратите внимание на крышку: она должна плотно закрываться после раскупоривания.
Сорта оливкового
• Золотая версия Extra Virgin — Single Estate Extra Virgin. Главное отличие и причина высокой стоимости заключаются в том, что масло поступает в бутылку с одной маслодельни, а не с разных, как в случае с обычным Extra Virgin.
Масло этого сорта получают из самых спелых оливок (самых жирных), поэтому его калорийность превышает энергетическую ценность других видов масла.
• Если на этикетке написано Pure Olive Oil — это рафинированное масло. Получают его не холодным, а горячим отжимом (в процессе прессования нагревают до 130 °С) и без добавок нерафинированного масла. Такой сорт хорошо использовать для жарки вместо растительного… Благо и цена позволяет.
• На ступеньку ниже стоит масло Virgin Olive Oil, которое получают при вторичном холодном отжиме. На вкус оно горьковатое, однако в целом вполне достойно как внимания, так и похвалы.
• Надпись «облегченное» (Light, L’olio dietetico, l’olio light) означает, что масло менее калорийное, чем классическая версия продукта, а аромат у него практически отсутствует.
